肉のハナシ

肉の目利きの極意とは?安城の焼肉きかんわ店主(この道25年)が語る。

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

 

前回は、ブランドよりも
目利きが大事!!だと
お伝えしました。

 

今回は、肉の目利きの極意
についてチラッとご紹介
しようと思います。

 

これであなたも、スーパーで
お肉の買い物上手になれる
と思うので、ぜひ参考にして
みてくださいね。

 

と、本題に入る前に、、、

 

そもそも、肉質が良いお肉って
なんなの〜〜〜?という
素朴すぎるいい質問にズバリ
お答えしてみます。

 

この疑問への答えにすべてが
含まれていると言ってもいいので、
ちゃーんと読んでみてくださいね。

 

お肉屋さんが思う”ええ肉”とは、
次の3つが大事なんです。

1、サシ(霜降り)の入り方
2、脂の色
3、肉の締まり

基本はこの3つです。

 

これらが優れてるお肉を
選び抜くことが、プロの
私の超大事な仕事の1つです。

 

どんなに熟成をかけて、
味にこだわっても、
もとの肉質が悪ければ、
飛び抜けた美味しさは
提供できませんからね。

 

肉質を決める3つ↓↓↓

1、サシ(霜降り)の入り方
2、脂の色
3、肉の締まり

について、詳しくみていきますね!!

 

まず、1つ目のサシについて。

サシについては、とにかく細か〜い
脂の筋がキレイに入っているものの
が、間違いなく”ええ肉”です。

 

キメの細かいサシが1つ目のポイント。

割とこのあたりは、感覚的にわかる
のではないでしょうか?

 

よい肉質を選ぶ2つ目のポイントは、脂の色。

脂の色を見分けるポイントは、
「ザ・白さ」です。

 

真っっ白で純白(じゅんぱく)の
脂ほど、質が良くて美味しいんです

しろーい脂ほど、旨み・甘みや舌触りも
たのしめるんですよね。

 

肉質で大事な3つ目のポイント
それが、肉の締まり。

 

ココが一番わかりにくいかと思います。

 

感覚的に言うと、ポヤんとしたお肉
よりも、キリッとしまったお肉の方が
おいしいってコトです。

おじさんのたるんだお腹よりも、
若い男性の引き締まったお腹の方が、
断然イケてる!!!ってことなんです。

 

ええ肉のまとめ。
きめ細かく、白くて、
引き締まってる肉。

 

それでは、また!!

 

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ブランド牛って何?安城の焼肉きかんわ店主(この道25年)が語る。

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

 

今回は、ちょっと気になる
ブランド牛の話をしようと
思います。

 

ブランド牛って聞くと、あなたは
どんなことを想像しますか??

 

私は、真っ先に高そう〜〜〜と
思ってしまいます。笑

 

実際、ブランド牛というだけで、
仕入れ値は、ガツンと跳ね上がる
んですよね〜。

 

ブランド牛、確かに品質は間違いない
と思います。実際ブランド牛にこだわってる
焼肉屋さんといのは、安心と信頼が
もてますし。

 

とはいえですよ!
たとえば、日本三大和牛の筆頭、
松坂牛、ちと高すぎやしませんか〜
と思うのは、私だけかな!?

 

このあたりのところ、
ファッション界でみてみましょう。

ユニクロとルイ・ヴィトン、
あなたも知っていますよね。

どちらが、高そうですかね??

 

もちろん、ルイ・ヴィトンの方が、
めちゃくちゃ高いですよね。

 

でも、、、
ユニクロとヴィトンって
品質だけよーーーく見ると、
値段の差ほどには、品質に違いは
なかったりするそうですよ!!

 

ブランド名が違うだけで、
生産者は同じってコト、
ファンション業界では
日常茶飯時らしいですし。

 

んで、じつは、、、、

お肉もブランドがつくからって、
値段に見合った味かというと、
そうでもなかったりします。

 

そう、ブランド牛というだけで、
本当は大したことないというか、
ただ脂が多いだけで、味は貧弱って
ことも、往往にしてあるんですよね。

 

だから!!!

 

お肉と25年も付き合ってきた私は、
ブランドには騙されませんよ〜〜〜。

 

たしかに、ブランド牛の方が、
質は安定していますが、

ブランド牛にこだわらなくても、
日本全国には素晴らしい黒毛和牛が
たくさんあるんです。

 

だから、私は信頼できる独自の
仕入れ先から、ブランド牛に
こだわらないスタンスを
創業以来ずっと貫いてきました。

 

とはいえ私にも好みがありまして、、
一番好きなタイプの黒毛和牛は、
リーズナブルで質が高い九州産
なんですよね^^

 

産地や銘柄よりも、
肉質の目利きこそ重要だと
信じて疑いません!

 

そこで、次回は肉の目利きの極意
について、ちょこっとだけ披露
してみようと思いますね。

 

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トロットロ!!安城の焼肉きかんわ店主が語る、黒毛和牛の凄さVol.3

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

 

前回は、黒毛和牛は
育て方が大事という
お話をしました。

 

今回は黒毛和牛の
肉質の秘密について、かな〜り
突っ込んだお話をして
みたいと思います。

 

さてさて、牛肉をきくと
他の豚肉や鶏肉よりも、
ジュワッと脂がしたたり、
ジューシーなイメージってありますよね?

 

じつは牛肉は、他のお肉に比べて、
お肉=筋肉のあいだに、
脂肪が入り込みやすい
特徴があるんです。

 

特に黒毛和牛は、筋肉のあいだに
脂肪たっぷりの細胞が存在しています。

 

牛が十分な栄養を身体に蓄えると、
その細胞に脂肪がどんどん蓄えられて、
じわじわと大きくなっていきます。

 

この筋肉のあいだの脂肪が充分な量
となり、ついにはキレイなサシへと
変貌を遂げるんですよね。

 

だから、黒毛和牛は脂が乗りやすく、
まさにマグロのトロのような味わいと
なりやすいのです。

 

これであなたも、黒毛和牛について
ものスゴ〜く詳しくなったはず!!

 

ちなみに、前々回、前回、そして
今回の内容をココでまとめておくと…

 

世界中のお肉を探してても、
とくに黒毛和牛だけにキレイな
サシが入る理由…それは、

1、血統の良さ、
2、飼育方法の工夫、そして
3、根本的に肉質に脂身が入りやすい

 

というコト。

要は、「血統」「飼育」「肉質」
という3つの条件を満たしている
のは黒毛和牛だけであり、
それ以外には存在しないんです。

 

だから、黒毛和牛は他の家畜や
他の品種の牛肉よりも高級であると
位置づけられて、国内外を問わず
高い評価を受けているんですね。

 

これで、あなたも立派な
黒毛和牛通の仲間入り!

今度の飲み会では、ぜひ黒毛和牛
について、ウンチクを語ってみて
くださいねーー!

 

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アメとムチ!安城の焼肉きかんわ店主が語る、黒毛和牛の凄さVol.2

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、黒毛和牛も血は
争えない!!!という
お話をしました。

もうお読みになりましたか?

 

さて、今回は、黒毛和牛の
あの魅惑的なサシの秘密に
グッと迫っていきたいと思います。

 

先にお伝えしておくと、
黒毛和牛の肉質は、血統がすべて
ではありません!!!

 

というのも、、、
同じ黒毛和牛であっても
育つ環境が違えば、
サシの入り方も全然違ってくるからです。

 

どんなにタネが優秀な子でも、
親の育て方にいかんによっては、
グレてしまう…なんてことも。。。

 

なので、黒毛和牛のサシは
育て方にも大きく影響されています。

 

言うまでもありませんが、
サシとは、イコール脂肪ですよね。

 

つまり、サシが美しい牛さんは、
脂肪が体全体に行きわたること
で生まれます。

 

この良き脂肪というのは、
ヒトと同じように、

よく食べて、よく寝て、
健康に育たないと、
生まれないものなんです。

 

肥満やメタボには気をつけるため、
食べることが大好きな私も節制
を心がけておりますが、、、

牛さんには、
どんどん食べてもらわないと
美味しくなりません!

 

十分な栄養価をもつ
飼料を与えることで、
スクスク育って、
あの美しいサシをもつ
黒毛和牛となってくれるんです。

 

そう、黒毛和牛のサシの秘密
の1つ、それは牛を育てる
畜産業者の努力と
技術の賜物と言えるのです。

 

それでは、今回はこのあたりで。
次回は、黒毛和牛たらしめる
もう1つの秘密を公開しますね!

 

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世界一の和牛(Wagyu)!安城の焼肉きかんわ店主が語る、黒毛和牛の凄さVol.1

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

 

前回は、熟成のハナシVol.2を
お届けしました。
お読みになりましたか??

 

さて、今回はズバリWagyu(和牛)
のお話をしたいと思います。

 

この和牛を、海外の牛肉と比べると
スーパーのパックで見ても
わかるように、サシの入りが
全然違いますよね?

 

サシというのは、霜降りのこと。

中でも、黒毛和牛のサシは、
言うまでもなくピカイチです!

 

サシがキレイなお肉といえば、
黒毛和牛!!!!といっても
言い過ぎではないでしょう。

 

世界中、どんなお肉を探しても、
こんなにサシが超キレイなお肉は、
黒毛和牛の他にないはず!!

 

でも、一体どうして、
黒毛和牛だけがこんなに
キレイなサシが入るのか…?

 

実は、黒毛和牛の肉質は、
「血統」によって半分くらい
決まってしまうんです。

 

ヒトと同じく、ウシも血は
争えないってコトなんですよね。

 

黒毛和牛の歴史をひも解くと、、、、

100年以上にのぼる、和牛の
ながーーーーい歴史の中で、
食肉に適した欧米の牛と、
日本古来の牛を組み合わせて
生まれたのが、黒毛和牛なんです。

 

明治政府が、和牛の品種改良を
奨励してくれた結果、生まれたのが
サシが美しい黒毛和牛なんですね。

 

こんな世界一美味しいお肉を
つくってくれた先人に感謝です!!!

 

品種改良のおかげで、日本には4種類の
和牛が存在することとなります。

 

この4種類の和牛のなかで
特に良い肉質を身につけたのが
黒毛和牛だったんですね。

 

じつは、今日本に存在している
ほぼ全ての黒毛和牛は、
“田尻号”というかなり肉質が良く、
サシの入り方が良かった種牛の
遺伝子を受け継いでいるそう。

 

要は、ひいひいひい………
おじいさん&おばあさん
が共通しているから、

黒毛和牛は、そのほぼ全てが
脂身がつきやすく、サシが入りやすい
んですね。

 

だからこそ、黒毛和牛の味は、
その血統で決まっていると
言われる所以なんですね。

 

さてさて、今回はこのあたりで。

次回も引き続き、黒毛和牛の
深イイ話をお届けするので、
乞うご期待!

 

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肉は鮮度が命ってホント?安城の焼肉きかんわ店主が語る、熟成の極意Vol.2

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、熟成って
美味しくなる秘密の
スパイスなんだよー
というお話をしました。

今日は、もうちょっと、
熟成について、
深掘りしてみようと
思いますね!

あなたは、肉は鮮度が命!
と、どこかで聞いたことがありませんか?

でも、実はこの「肉は鮮度が大切」
というのは、鶏肉なら大正解です!

鶏肉は、時間が経つと
臭みが出て腐敗しやすいので、
新鮮なほどプリプリして
美味しいんです。

が、しかし!!

他のお肉(牛肉、豚肉、ジビエ肉)は、
熟成した方が間違いなく美味しい。

それは、なぜか??

その理由は、ヒトが食べ物をおいしいと
感じる、味覚のメカニズムに
関わってきます。

お肉やお魚を食べたとき、
「おいしい」と感じるのは
舌(した)ですよね。

じつは、あなたの舌が、
美味しいと感じたもののは、
昨日もお話したように、

旨み成分=アミノ酸

なんですね。

アミノ酸というのは、
タンパク質が分解してできたもの。

このアミノ酸の含有量が
多いほど、ヒトはおいしい!
と感じるんですね。

もうお分かりだと思いますが、、、

大半のお肉が熟成するほど
おいしくなる理由—

それは、熟成することで、
お肉の中のタンパク質が
じわじわと分解されて、

アミノ酸含有量が増える!!

からなんです。

では、どのくらい美味しくなるかと
(=アミノ酸含有量が増えるか)
というと、なんと5〜6倍も
増えるそうなんです!

スゴくないですか?

そこで私は、どんなに肉質が良い
黒毛和牛でも必ず、熟成をかけます。

おいしいお肉は、美味しくいただかないと
牛さんの大切な命に失礼ですからね!!

「もっと美味しくなーれ!」と
優しくおまじないをかけながら、
お肉をじっくり寝かせることが
私のとっっても大事な仕事です。

熟成で忘れてはならないのが、
正しい温度と期間の管理です。

この熟成期間と温度の見極めは、
25年以上のキャリアをもつ
私でも気の抜けないところです。

同じ部位であっても個体差があるため、
肉質ごとに旨みが凝縮する頃合いを
その都度判断することが必要なんですね。

話は長くなりましたが—
お肉は鮮度が一番…というのは、
牛肉は大きな間違い。

ことに、黒毛和牛は
熟成するほどおいしくなると
断言できます!

なので、焼肉を愛するあなた、
本当に美味しい焼肉を食べたい時は、
熟成肉かどうか、注目してみて
くださいね^^

 

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肉の旨みの決め手は”アレ”だった!安城の焼肉きかんわ店主が語る、熟成の極意Vol.1

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

今日は、お肉の味を決める、
超超重要な”アレ”を
暴露してみようと思います。

最初は、お肉の事については
ど素人だった私。

知らない事ばかりで、
どうしたら、お肉は美味しくなるんだろう…

と、来る日も来る日も
考え続けてきました。

そうして行き着いた、
お肉の味を決める超重要なアレ…

それが、ズバリ「熟成」なんですよね。

最近、熟成肉って流行ってますよね〜^^
本格的に流行り出したのって、
ここ十年ぐらいだと思います。

でも、実は私、
創業当時(1990年代)
から今に至るまで、
しれっと熟成肉を
お客様にお出し続けてきたんですよね。

熟成といっても、
色んなやり方があるのですが、

私は、「ウェットエイジング」という
真空低温熟成の手法を、
20年以上採用してきています。

ウェットエイジングについて話し出すと、
とっっーーーても長くなるので、
今回はお話しできません。ごめんなさい。笑

でも、そもそも熟成することで、
どうして美味しくなるのか、
あなたはご存知ですか??

一言で答えるならば—
熟成により、お肉が美味しくなる理由は、
味噌、しょうゆ、塩辛、生ハムと同じです。

旨み成分のアミノ酸って
よく聞きますよね。
あの、味の素に入ってるアレです。

あなたが、お肉を食べて「うわぁ、おいしい!」
と感じるものの正体、、、
それが、アミノ酸なんですよね。

実は、じっくり熟成すると、
お肉の中にある旨み成分の
アミノ酸がどんどん生まれてくるんです。

熟成肉は、熟成していないお肉を比べると、
なんと5〜6倍も旨み成分が
多いそうなんです!

私が25年以上こだわり続ける
黒毛和牛も、例にもれず、
じっくり寝かせて熟成させた方が、
99.9%美味しいと断言できます。

で、ここで言っておかなければ
ならないことがあります。。。

それは、

“熟成は絶対に家庭でやってはいけない”

ということです。

自己流でやると多くの場合、
熟成ではなく、
腐敗に向かってしまい、
危険なんです。。。。

熟成と腐敗は紙一重。

熟成肉は、時間をおくと、
本来は腐敗に向かうお肉を、
きちんとコントロールすることで、
発酵に向かわせたものなんですね。

さて、今回はこのあたりで。
次回は、熟成について、
もうちょっと面白いお話を
してみようと思いますね!

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