この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、熱しにくく冷めにくい
石が、素材に火入れにいいよ〜
というお話をしました。

ちと難しかったかもですが、、
理解できましたか〜？？

さて、今回は、焼きの最終章。
焼肉最強の焼き網「石網」のスゴさ
について、とうとうと語っちゃいます！

前回にもお伝えした通り、
じっくり均一に火入れできる
石こそが、お肉の焼きに最高です。

でも焼肉って、お肉から次から次へと
脂がジュワジュワ出てきますよね？

脂の行き場を作ってあげないと、
たまった脂が、焦げつきの原因
となりかねません。。。

そこで、知り合いの開発者の方
が考えついたのが、石に”穴”を空けること。
※補足：私が石網をつくったのではないです！

その穴から、脂がポタポタと落ちる
構造にすることで、脂がたまることもなく
美味しいお肉が焼けるんです！

それがいわゆる「石網」なんですね。
名前の通り、石でできた網。

網目構造で、穴が規則正しく
あいた円い石板なんですよ。

この特製の石網のおかげで、
お肉は中までじっくり焼けて、
焦げ付きにくく、ふっくら
ジューシーに仕上がるというワケ。

焼きにこだわる焼肉きかんわでは、
創業時からずっと石網を使い続けてます！

ホント、他の焼き網（金網や鉄板）に比べて、
石網は抜群にイイですよね〜〜〜。

なにせ、焦げ付きにくいうえに、
外はカリッと、中はふっくら
お肉が焼き上がりますからね！！

ぜひあなたには、石網の魅力をもっと
知ってほしいな〜と思い、今日は
存分に語らせていただきました^^

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石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ
店主　松井勝

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《石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ》

【予約TEL】
0566-77-8969

【住所】
愛知県安城市法連町13-16
（JR東海道本線 安城駅から徒歩11分）
【地図】 https://goo.gl/maps/cAjomEf5pejYtvsg7

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水〜土：17:30～23:00(L.O.22:30)
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この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、焼き方のコツを
サクッとお話しました〜。

そこで今回は、すごーーーく
大事な焼き網（あみ）について、
ちと語ってみようと思います。

と、その前に！
突然ですが、質問です。

あなたは、石釜ピッツアは好きですか？
好きじゃないですか？

さてさて、石窯ピッツアの名前を聞いただけで
私は美味しそうだな〜と思ってしまいます♪

ところで、石釜ピッツアって、
どうしてわざわざ石を使うのか、
考えたことってありますか？

石を使うと上手くピザが焼けるから
というのはそうなんですが、、

石が焼くのにイイ理由って、
一体何なのか、わかります〜？？

ここで、ちょっと昔を思い出し、
あの懐かしの中学校の時の
理科の実験を想像してください！

ガスバーナーで、石と鉄を
ジワジワと熱する実験を
考えてみましょうね^^

この実験で、石と鉄のどちらが
先に熱くなると思いますか？

ズバリ正解は…

鉄です！！

正解の方、おめでとうございます！
（パチパチパチ〜）

これは、鉄と石の
熱の性質の違いから
くるものなんですよね。

石は、鉄などに比べて、
温まりづらい性質があります。

逆に言うと、石は鉄に比べて、
一度温まったら、冷めにくい
とも言えるんですよね。

つまり、
熱しやすく冷めやすいのが、鉄。
熱しにくく冷めにくいのが、石。

ここから言えるのは、

“石の方が、安定して熱を
供給するパワーを持ってる”

ってコトです。ここが味噌。

この安定した熱の供給源として
使える石の性質が、調理に石が
好まれる最大の秘訣なんですよね。

だって、考えてみてください。

ピザを焼いている最中に、
熱が冷めてしまったら、
中までじっくり火入れ
しづらいじゃないですか。

でも、石窯でピザを焼けば、
石が安定して熱を供給してくれるので、
ピザが美味しく焼き上がるんですよね。

ただし！石は最初温めるのに
時間がかかるデメリットはありますが。

一度まとめますね。

石は冷めにくい性質があるから、
安定して素材に火入れできる。

だから、石焼芋、焼き石鍋、石窯ピッツアなど、
石が焼き調理に好まれるんですね。

さて、こうしてみると、
焼肉にも、まさに石を使うのが
イイと思いませんか？？

お肉の鉄板焼きもありますが、、
ここまでの話だと、お肉の石焼きの方に、
軍配が上がりそうですよね。

それ、大正解です！！

そう、石で焼くお肉が
一番美味しいと私は思います。

だって、お肉の内部まで安定して
火入れできる方が、美味しく焼ける
に決まってますからね！

そこでさらに突き詰めて、
究極の焼き網について考えをめぐらした結果、
たどり着いたのが「石網」なんですよね。

ん？石網？と聞きなれない方のためにも、
石網について、もーっとお話をしたいのですが、
ちょっと長くなったので、続きはまた次回！！

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今回のテーマは、ズバリ
ミシュランについて。

焼肉屋さんで、ミシュランって、
全然聞かないですよね。

これ、理由がちゃんとあるんです。

“料理で一番大事な最終工程が、
客にゆだねられているから”

なんだそう。

でもなーー、自分の好きなタイミングで
焼けるから、焼肉ってイイんですよね。

とはいえ確かに、焼き方は、
一料理人としては、大事にしたい
ポイントであることは間違いないです。

どんなにいいお肉でも、
焼き方を間違うと…

旨みの肉汁をポタポタと無駄にしたり、
焦げ付いてゴッソリ香りが失われたり、
焼き過ぎでカチカチに硬くなったり、
食感がまるで台無しになる訳で。

だから、焼き方をしっかり
教えてあげないと！！！

と思って、料理の手が空いた時には、
私自らのお客さんのもとに出向いて
指南するときもあります。

あ、ウザかったら、、、、
ごめんなさい。。

なので、今回は焼き方の
たった２つのポイントを
お伝えしておこうと思います！！

まずは、裏返すタイミングについて。

このタイミングさえ逃さなければ、
あなたも、セミプロの焼肉奉行ですよ〜。

そのタイミングというのが、
お肉の”汗”が出てきた瞬間。

そう、汗です。

汗と呼ぶもの、それは、
お肉の表面からしみ出す、
脂が溶けだした肉汁のコト！

この脂がジュワ〜〜〜と
しみ出てくる最高の瞬間に
サッとお肉を裏返すのがベスト！！！

そして次のポイントです。

それはお肉をひっくり返したら、
もう２度と裏返してはならぬ！
ということ。

何度もひっくり返すと、
大事な大事な肉汁が、
ムダに流れ出てしまうんです。。。

なので、一度ひっくり返したら、
食べ頃を今か今かと見計らって、
焼き網からサッと取り上げてペロリ。

これが通の焼き方なんですね。

焼き方の心得まとめ。

一つ、お肉の汗が出たらひっくり返す也。
二つ、ひっくり返すのは１回だけ也。

日本人の焼き方のレベルが
底上げされれば、ミシュラン星付き
焼肉屋がドンドン生まれるかもー^^

それでは、また！！

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前回は、お塩とお肉の
相性についてお話しました。
目から鱗だったのではないかと
密かに期待しております。

さて、今回のテーマは、
渋〜い「岩塩」のハナシです。

昨日に続き、またすみません。。。

とはいえ、ですよ！！

岩塩は、何億年もかけて
太古の昔にできた、
気の長〜い偉いヤツなんですよ。

ところで、、、
岩塩って、岩の塩って
書きますよね。

でも、じつは！

岩から作り出すわけでは
ないんですよね。

岩塩というのは、太古の昔に、
海底がグググっと動いたときに、
塩たっぷりの海水が陸になったり、

砂漠のど真ん中にあった塩湖が、
シュワシュワッと蒸発して、
そこにあった塩が結晶化したもの。

そうして出来たのが岩塩なんです。
まるで化石のようですね。

じゃあ、なんで岩塩と呼ぶのか…？

それはカンタンで、
岩のように硬くて大きいから。笑

さてさて、驚くべきことには
岩塩ができるまでには、
古いものだと、なんと5億年！！！
もかかるんだそう。

そしてですよ、世界の塩の生産量
の約3分の2がこの岩塩から作られて
いるんです。ちょっとビックリですね。

そうなんですが、、意外にも日本では
岩塩が一切採れないから不思議です。

そーんな岩塩、世界中にいろんな
種類があります。だから味も全然違うんです。

そりゃそうですよね、
地形も気候も違う場所で、
長い年月をかけて出来たんですから。

そんな、悠久の歴史を感じさせる
岩塩は、海水由来のミネラルが
ギュギュギュッと凝縮されて、
とってーも味わい深いんです。

だから、まろやかな風味があり、
旨みまで感じられるので、
塩をぺろっと舐めると、
おいしい！！と感じられるんです。

いかがですか？
岩塩について、少しは興味を
持てたのではないでしょうか^^

そんな岩塩の中でも、
黒毛和牛のお肉に合う、
最高の岩塩を、私は
世界中、なめまわす
ように探し求めました。

それで苦労して探しあてたのが、
ドイツ産のクリスタル岩塩。

これ、理屈抜きで
ホントお肉に合うんです。

なめた瞬間、コレだ！！！
と叫びたくなりましたね。笑

最高のお肉を
最高の岩塩で、
最高の挽き方で
お届けする。

私の目指す塩焼肉が
完成した瞬間でした。

それでは、今回はこのあたりで♪

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前回は、ご家庭の焼肉だれが
プロの焼肉だれにグッと近づく
マル秘情報をお伝えしましたが、
読んでくださいましたかー？？

さて、今回のテーマは、
じみ〜に「お塩」です。

すみません。。。

でも、塩をあなどるコトなかれ！！

塩は、料理はもちろん、
焼肉でも、母親のように
居てもらわなくては困る
存在なんですよねーー。

そんな、塩の魅力を
ぜひ知っていただきたくて。

さてさて、あなたは、
ステーキや焼肉を食べるとき、
どんなお塩を振りかけていますか？

まさか、、、、

あの赤いキャップの食卓塩を
振りかけてはいませんよね！？！？

赤いキャップの塩は、
塩味のパンチが強いので、
お肉にはオススメしかねます。。

やはり、お肉にオススメしたいのが、
まろやかな塩味の岩塩ですね！！！

それをミルで、適度に粗挽きした
お塩が、お肉にはベストですね。

ところであなたは、ミルの挽き方
ひとつで、塩味が激変するってこと、
知っていましたか？？

「粗挽き」 か 「細挽き」 かで、
塩味って、かなーーーーり
違ってくるんですよね。

今度、お家で実験してみると
オモシロいと思います。

同じ種類のお塩を用意して、
粒度が粗いお塩と、
粒度が細かいお塩とで、
塩味にどんな違いがあるのか….？

先に答えをお伝えしてしまうと、、

粗い塩 … まろやかで余韻が残りやすい。
細い塩 … 塩味のパンチが効きやすい。

と、こんな具合なんですよね。

ですから、お肉を引き立たせるには、
適度に粒度のあるお塩がぴったり。

プロの私は、お肉ごとに粒度をコントロール
して、お塩を最高の引き立て役にします。

ミルを複数用意して、粗さの異なるお塩を
肉質に合わせて振りかけるんですね〜^^

さすがにここまではアレですが、、、

ご家庭でステーキや焼肉に塩をかけるときは、
ぜひミルを使ってほしいものです。

そうすれば、塩味がまろやかになり、
お肉の旨みがギュギュッと舌で
感じられるようになるでしょう！！

では、今回はこのあたりで^^

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前回は、焼肉屋のウデの
よしあしを決めるのは、も.み.だ.れ.
というお話をしました。

そして今回は、もみだれに
大事なイロハを３つだけ、
公開しちゃいますね！！

この基本さえ知っておけば、
ご家庭の焼肉は、プロの焼肉に
グッと近づくはず！！！

反対に、、、

もみだれがダメだと、
せっかくの良い肉の味を
殺しかねませんよ〜^^

肉のポテンシャルを引き出す
タレの魔術をぜひ知ってください！

さて！！

まず、もみだれの基本その１。
それが、「甘み」です。

甘みは、焼肉だれを
まろやかにする、
とっても大事な要素の１つ。

お砂糖は、しっかり目に入れて
割と濃いめの甘みを感じられる
ようにしてあげてくださいね。

さらに、甘みがあると、
お肉を焼いたときに、
より香ばしく焼き上げるんです！

じつは、甘み成分とお肉の旨み成分が
合体すると、香りが立ちやすく、
食欲をそそりやすくなるんですよ〜

※難しい言葉でいうと、”メイラード反応”
のおかげで、香ばしい風味になります。

もみだれの基本その２。
それが「辛み」です。

辛みのおかげで、タレ焼肉に
スパイシーさが加わって、
食欲がガツンと高まり、
味に深みが出ますよー！

辛味を加えるには、”コチュジャン”を
入れるのがおすすめです♪

コチュジャンって知っていますか？

アノ、韓国式の辛味味噌のことですね。

当店きかんわでは、特製のコチュジャンを
焼肉専用に手造りしていますが、、、

ご家庭では、市販のもので
全然構いません。

コチュジャンには、辛みはもちろん、
旨みも甘みもあって、バランスが良いので、
もみだれには、ぜひたっぷり目に
いれてあげてくださいね。

もみだれの基本その３。
それが「コクと香り」です。

もみだれには、コクのある
味わいにすることで、お肉の旨みが
より引き立つんですよね。

コクのある味にするには、
ごま油を加えるのがベスト。

ごま油があることで、あの独特の
香りがお肉に効くんですよね〜^^

さらに、ニンニクのすりおろし
も一緒に加えると、なおよし。

ニンニクの香りが、焼肉だれを
より美味しく、食欲をかき立てて
くれますよーー！

さあ、これでもみだれの３つの極意、

１、甘み
２、辛み
３、コクと香り

について、あなたも詳しくなりましたね！

ご家庭で焼肉をするときは
ぜひオリジナルのもみだれ作りに
挑戦してみてください！！

では、また！！

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この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、メス牛とオス牛の
違いをガッツリお話しました。

前回のブログ記事を読んでくださった
あなたは、

１、どうして黒毛和牛が最高のお肉なのか
２、どうして熟成するとお肉がウマくなるのか

について、ウンチクを披露できる
ぐらい詳しくなったかも！？

さてさて！

今回は、お肉をさら〜に
美味しくするために大事な
〇〇をお話ししますね！！

焼肉屋の腕が一発でわかる、、、

それが、〇〇なんですよね〜^^

そしてその〇〇というのが、
「も.み.だ.れ.」です！！

このもみだれというのは、
お肉に漬け込んである、
あのタレのことですよね！

で、じつは！

このもみだれが、
焼肉の味わいを
ものすごーーーーく
左右するんです。

え、あの焼肉だれって、
そんなに違うもの…？？

って思われたなら、
焼肉屋の親父としては
とっても悲しいです。。。。

もみだれは、焼肉屋さん
の命とも言えるものでして、、、

まさに門外不出、絶対に
誰にもレシピは教えられないもの。

それぐらい、お店の宝とも
いえるくらい大事なのが、
もみだれなんですよ〜〜^^

だから、私は他の焼肉屋さんに
偵察（笑）に行くときには、必ず
もみだれの味付けに注目しますね。

もみだれをぺろっと舐めれば
その店の腕が、だいたい
わかるもんです。

私が作るもみだれは
改良に改良を重ねた末に、
今の味があります。

25年もたった今では、
肉質とお客様の状況に
合わせて、瞬時に味付けを
コントロールできるまでに
なりました。

このもみだれが生み出す

「旨み、甘み、辛み、コク、香り」

のバランスが、焼肉では超重要
なんですよね。

このバランスがダメだと、
せっかくのお肉も台無しに。。。。

だから、もみだれの味付けは
焼肉屋の魂であり、核となる
ものの１つなんですね。

では、今回はこのあたりで。

次回は、もみだれのいろはを
ググッとお話しますね！！

ご家庭でお料理にも使える、
知識満載なので、ぜひ参考に
してみてくださいね〜。

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0566-77-8969

【住所】
愛知県安城市法連町13-16
（JR東海道本線 安城駅から徒歩11分）
【地図】 https://goo.gl/maps/cAjomEf5pejYtvsg7

【営業時間】
水〜土：17:30～23:00(L.O.22:30)
日曜日：17:00～22:30(L.O.22:00)
定休日：月曜、火曜日(連休)

【監修】松井 勝
【連絡先】[email protected]
【ホームページ】
https://www.kikanwa.com/

【facebookページ】
https://www.facebook.com/kikanwa.yakiniku/

【Instagram】
https://www.instagram.com/kikanwa.yakiniku/

【食べログ】
https://tabelog.com/aichi/A2305/A230503/23012588/

【ぐるなび】
https://r.gnavi.co.jp/d1544aem0000/

【ホットペッパー】
https://www.hotpepper.jp/strJ000412677/

【Retty】
https://retty.me/area/PRE23/ARE70/SUB60202/100000252762/

【松井勝のFacebook】
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https://www.facebook.com/masaru.matsui.3994

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この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、お肉の目利きの
極意をお伝えしました。

ここで突然ですが、、
クイズを用意しました！！

Q. あなたはオス牛とメス牛の
どちらのお肉が美味しいと
思いますか？？

A.（あなたの答え）

ズバリ正解を言っちゃいますね！

答え、雌牛（メス）の方が、

雄牛（オス）よりも美味いです。

メスだと思った方は、大正解です！
おめでとうございます！！！
（パチパチパチ〜〜）

どうして、メスの方が美味しいのか…？

と、そのお話をする前に、
とっても悲しいお知らせを
しなければなりません。。

じつは…

お肉として食べられるメス牛とは、
まだ、お産をしていない牛のこと
なんです。

一方、オス牛というのは
去勢牛のことで、幼い時に
大事なアレを処理しちゃって
サシ（脂）を入りやすくした牛。

そう、つまり…

メス牛 ＝ 母になる前のウシ
オス牛 ＝ 父になれないウシ

ってコトなんですよ。。。。

いや〜〜〜
牛さんには、ちとお気の毒ですね。。

さてさて、本題に。

一体なぜ、メス牛の方がオス牛よりも、
美味しいのでしょうか？？

その理由は、ズバリ２つあります〜！

１つ目：オスは筋肉質で、固い。
２つ目：メスは溶けやすい脂が多くて、とろけるように柔らかい。

（ん？ヒトに近い…！）

しかも、メスの脂の方が、
キメ細かくて、体に良い脂
なんだそう。

舌触りも絹みたいで、トロッとします♪

こうした理由から、
銘柄牛の中には、
メス牛しか加えない
厳しいところもある
くらいなんですよね。

しかも！！
メス牛はオス牛と比べて太らせにくて、
飼育も難しいんです。。。。

（ん？ヒトと近いのか…！？）

だから、流通量は圧倒的に
オス牛が多いんです。

そんなわけで、お肉を提供する
お店ではメス牛を部位ごとに
買って、提供するのが一般的。

かくいう、私もメス牛を仕入れたい
ものですが、、、なにせ中々流通
してないので、仕入れるのが困難で。

ですので、私は、

優先度１位、メスの黒毛和牛
優先度２位、オスの黒毛和牛で肉質が良いもの

にこだわって、入手するよう
頑張ってます！！！

オス牛でも、肉質が良いものは
メス牛よりも美味しかったり
しますしね！

牛は、個体差があるので、
メスかオスかにこだわるよりも、
肉質ごとに判断する方が、
大事なんですねー^^

さて、今回はこのあたりで。

このブログでは
焼肉きかんわの最新&裏情報や、
会員様限定のお得なお知らせなど

楽しくて美味しい！
そしてお得になる情報を
どんどんお届けしてゆきます(^o^)

どうぞお楽しみに～！

ようこそ
絶品焼肉の世界へ！

石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ
店主　松井勝

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この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、ブランドよりも
目利きが大事！！だと
お伝えしました。

今回は、肉の目利きの極意
についてチラッとご紹介
しようと思います。

これであなたも、スーパーで
お肉の買い物上手になれる
と思うので、ぜひ参考にして
みてくださいね。

と、本題に入る前に、、、

そもそも、肉質が良いお肉って
なんなの〜〜〜？という
素朴すぎるいい質問にズバリ
お答えしてみます。

この疑問への答えにすべてが
含まれていると言ってもいいので、
ちゃーんと読んでみてくださいね。

お肉屋さんが思う”ええ肉”とは、
次の３つが大事なんです。

１、サシ（霜降り）の入り方
２、脂の色
３、肉の締まり

基本はこの３つです。

これらが優れてるお肉を
選び抜くことが、プロの
私の超大事な仕事の１つです。

どんなに熟成をかけて、
味にこだわっても、
もとの肉質が悪ければ、
飛び抜けた美味しさは
提供できませんからね。

肉質を決める３つ↓↓↓

１、サシ（霜降り）の入り方
２、脂の色
３、肉の締まり

について、詳しくみていきますね！！

まず、１つ目のサシについて。

サシについては、とにかく細か〜い
脂の筋がキレイに入っているものの
が、間違いなく”ええ肉”です。

キメの細かいサシが１つ目のポイント。

割とこのあたりは、感覚的にわかる
のではないでしょうか？

よい肉質を選ぶ２つ目のポイントは、脂の色。

脂の色を見分けるポイントは、
「ザ・白さ」です。

真っっ白で純白（じゅんぱく）の
脂ほど、質が良くて美味しいんです

しろーい脂ほど、旨み・甘みや舌触りも
たのしめるんですよね。

肉質で大事な３つ目のポイント
それが、肉の締まり。

ココが一番わかりにくいかと思います。

感覚的に言うと、ポヤんとしたお肉
よりも、キリッとしまったお肉の方が
おいしいってコトです。

おじさんのたるんだお腹よりも、
若い男性の引き締まったお腹の方が、
断然イケてる！！！ってことなんです。

ええ肉のまとめ。
きめ細かく、白くて、
引き締まってる肉。

それでは、また！！

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