この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、メス牛とオス牛の
違いをガッツリお話しました。

前回のブログ記事を読んでくださった
あなたは、

１、どうして黒毛和牛が最高のお肉なのか
２、どうして熟成するとお肉がウマくなるのか

について、ウンチクを披露できる
ぐらい詳しくなったかも！？

さてさて！

今回は、お肉をさら〜に
美味しくするために大事な
〇〇をお話ししますね！！

焼肉屋の腕が一発でわかる、、、

それが、〇〇なんですよね〜^^

そしてその〇〇というのが、
「も.み.だ.れ.」です！！

このもみだれというのは、
お肉に漬け込んである、
あのタレのことですよね！

で、じつは！

このもみだれが、
焼肉の味わいを
ものすごーーーーく
左右するんです。

え、あの焼肉だれって、
そんなに違うもの…？？

って思われたなら、
焼肉屋の親父としては
とっても悲しいです。。。。

もみだれは、焼肉屋さん
の命とも言えるものでして、、、

まさに門外不出、絶対に
誰にもレシピは教えられないもの。

それぐらい、お店の宝とも
いえるくらい大事なのが、
もみだれなんですよ〜〜^^

だから、私は他の焼肉屋さんに
偵察（笑）に行くときには、必ず
もみだれの味付けに注目しますね。

もみだれをぺろっと舐めれば
その店の腕が、だいたい
わかるもんです。

私が作るもみだれは
改良に改良を重ねた末に、
今の味があります。

25年もたった今では、
肉質とお客様の状況に
合わせて、瞬時に味付けを
コントロールできるまでに
なりました。

このもみだれが生み出す

「旨み、甘み、辛み、コク、香り」

のバランスが、焼肉では超重要
なんですよね。

このバランスがダメだと、
せっかくのお肉も台無しに。。。。

だから、もみだれの味付けは
焼肉屋の魂であり、核となる
ものの１つなんですね。

では、今回はこのあたりで。

次回は、もみだれのいろはを
ググッとお話しますね！！

ご家庭でお料理にも使える、
知識満載なので、ぜひ参考に
してみてくださいね〜。

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店主　松井勝

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前回は、お肉の目利きの
極意をお伝えしました。

ここで突然ですが、、
クイズを用意しました！！

Q. あなたはオス牛とメス牛の
どちらのお肉が美味しいと
思いますか？？

A.（あなたの答え）

ズバリ正解を言っちゃいますね！

答え、雌牛（メス）の方が、

雄牛（オス）よりも美味いです。

メスだと思った方は、大正解です！
おめでとうございます！！！
（パチパチパチ〜〜）

どうして、メスの方が美味しいのか…？

と、そのお話をする前に、
とっても悲しいお知らせを
しなければなりません。。

じつは…

お肉として食べられるメス牛とは、
まだ、お産をしていない牛のこと
なんです。

一方、オス牛というのは
去勢牛のことで、幼い時に
大事なアレを処理しちゃって
サシ（脂）を入りやすくした牛。

そう、つまり…

メス牛 ＝ 母になる前のウシ
オス牛 ＝ 父になれないウシ

ってコトなんですよ。。。。

いや〜〜〜
牛さんには、ちとお気の毒ですね。。

さてさて、本題に。

一体なぜ、メス牛の方がオス牛よりも、
美味しいのでしょうか？？

その理由は、ズバリ２つあります〜！

１つ目：オスは筋肉質で、固い。
２つ目：メスは溶けやすい脂が多くて、とろけるように柔らかい。

（ん？ヒトに近い…！）

しかも、メスの脂の方が、
キメ細かくて、体に良い脂
なんだそう。

舌触りも絹みたいで、トロッとします♪

こうした理由から、
銘柄牛の中には、
メス牛しか加えない
厳しいところもある
くらいなんですよね。

しかも！！
メス牛はオス牛と比べて太らせにくて、
飼育も難しいんです。。。。

（ん？ヒトと近いのか…！？）

だから、流通量は圧倒的に
オス牛が多いんです。

そんなわけで、お肉を提供する
お店ではメス牛を部位ごとに
買って、提供するのが一般的。

かくいう、私もメス牛を仕入れたい
ものですが、、、なにせ中々流通
してないので、仕入れるのが困難で。

ですので、私は、

優先度１位、メスの黒毛和牛
優先度２位、オスの黒毛和牛で肉質が良いもの

にこだわって、入手するよう
頑張ってます！！！

オス牛でも、肉質が良いものは
メス牛よりも美味しかったり
しますしね！

牛は、個体差があるので、
メスかオスかにこだわるよりも、
肉質ごとに判断する方が、
大事なんですねー^^

さて、今回はこのあたりで。

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この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、ブランドよりも
目利きが大事！！だと
お伝えしました。

今回は、肉の目利きの極意
についてチラッとご紹介
しようと思います。

これであなたも、スーパーで
お肉の買い物上手になれる
と思うので、ぜひ参考にして
みてくださいね。

と、本題に入る前に、、、

そもそも、肉質が良いお肉って
なんなの〜〜〜？という
素朴すぎるいい質問にズバリ
お答えしてみます。

この疑問への答えにすべてが
含まれていると言ってもいいので、
ちゃーんと読んでみてくださいね。

お肉屋さんが思う”ええ肉”とは、
次の３つが大事なんです。

１、サシ（霜降り）の入り方
２、脂の色
３、肉の締まり

基本はこの３つです。

これらが優れてるお肉を
選び抜くことが、プロの
私の超大事な仕事の１つです。

どんなに熟成をかけて、
味にこだわっても、
もとの肉質が悪ければ、
飛び抜けた美味しさは
提供できませんからね。

肉質を決める３つ↓↓↓

１、サシ（霜降り）の入り方
２、脂の色
３、肉の締まり

について、詳しくみていきますね！！

まず、１つ目のサシについて。

サシについては、とにかく細か〜い
脂の筋がキレイに入っているものの
が、間違いなく”ええ肉”です。

キメの細かいサシが１つ目のポイント。

割とこのあたりは、感覚的にわかる
のではないでしょうか？

よい肉質を選ぶ２つ目のポイントは、脂の色。

脂の色を見分けるポイントは、
「ザ・白さ」です。

真っっ白で純白（じゅんぱく）の
脂ほど、質が良くて美味しいんです

しろーい脂ほど、旨み・甘みや舌触りも
たのしめるんですよね。

肉質で大事な３つ目のポイント
それが、肉の締まり。

ココが一番わかりにくいかと思います。

感覚的に言うと、ポヤんとしたお肉
よりも、キリッとしまったお肉の方が
おいしいってコトです。

おじさんのたるんだお腹よりも、
若い男性の引き締まったお腹の方が、
断然イケてる！！！ってことなんです。

ええ肉のまとめ。
きめ細かく、白くて、
引き締まってる肉。

それでは、また！！

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今回は、ちょっと気になる
ブランド牛の話をしようと
思います。

ブランド牛って聞くと、あなたは
どんなことを想像しますか？？

私は、真っ先に高そう〜〜〜と
思ってしまいます。笑

実際、ブランド牛というだけで、
仕入れ値は、ガツンと跳ね上がる
んですよね〜。

ブランド牛、確かに品質は間違いない
と思います。実際ブランド牛にこだわってる
焼肉屋さんといのは、安心と信頼が
もてますし。

とはいえですよ！
たとえば、日本三大和牛の筆頭、
松坂牛、ちと高すぎやしませんか〜
と思うのは、私だけかな！？

このあたりのところ、
ファッション界でみてみましょう。

ユニクロとルイ・ヴィトン、
あなたも知っていますよね。

どちらが、高そうですかね？？

もちろん、ルイ・ヴィトンの方が、
めちゃくちゃ高いですよね。

でも、、、
ユニクロとヴィトンって
品質だけよーーーく見ると、
値段の差ほどには、品質に違いは
なかったりするそうですよ！！

ブランド名が違うだけで、
生産者は同じってコト、
ファンション業界では
日常茶飯時らしいですし。

んで、じつは、、、、

お肉もブランドがつくからって、
値段に見合った味かというと、
そうでもなかったりします。

そう、ブランド牛というだけで、
本当は大したことないというか、
ただ脂が多いだけで、味は貧弱って
ことも、往往にしてあるんですよね。

だから！！！

お肉と25年も付き合ってきた私は、
ブランドには騙されませんよ〜〜〜。

たしかに、ブランド牛の方が、
質は安定していますが、

ブランド牛にこだわらなくても、
日本全国には素晴らしい黒毛和牛が
たくさんあるんです。

だから、私は信頼できる独自の
仕入れ先から、ブランド牛に
こだわらないスタンスを
創業以来ずっと貫いてきました。

とはいえ私にも好みがありまして、、
一番好きなタイプの黒毛和牛は、
リーズナブルで質が高い九州産
なんですよね^^

産地や銘柄よりも、
肉質の目利きこそ重要だと
信じて疑いません！

そこで、次回は肉の目利きの極意
について、ちょこっとだけ披露
してみようと思いますね。

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前回は、黒毛和牛は
育て方が大事という
お話をしました。

今回は黒毛和牛の
肉質の秘密について、かな〜り
突っ込んだお話をして
みたいと思います。

さてさて、牛肉をきくと
他の豚肉や鶏肉よりも、
ジュワッと脂がしたたり、
ジューシーなイメージってありますよね？

じつは牛肉は、他のお肉に比べて、
お肉＝筋肉のあいだに、
脂肪が入り込みやすい
特徴があるんです。

特に黒毛和牛は、筋肉のあいだに
脂肪たっぷりの細胞が存在しています。

牛が十分な栄養を身体に蓄えると、
その細胞に脂肪がどんどん蓄えられて、
じわじわと大きくなっていきます。

この筋肉のあいだの脂肪が充分な量
となり、ついにはキレイなサシへと
変貌を遂げるんですよね。

だから、黒毛和牛は脂が乗りやすく、
まさにマグロのトロのような味わいと
なりやすいのです。

これであなたも、黒毛和牛について
ものスゴ〜く詳しくなったはず！！

ちなみに、前々回、前回、そして
今回の内容をココでまとめておくと…

世界中のお肉を探してても、
とくに黒毛和牛だけにキレイな
サシが入る理由…それは、

１、血統の良さ、
２、飼育方法の工夫、そして
３、根本的に肉質に脂身が入りやすい

というコト。

要は、「血統」「飼育」「肉質」
という３つの条件を満たしている
のは黒毛和牛だけであり、
それ以外には存在しないんです。

だから、黒毛和牛は他の家畜や
他の品種の牛肉よりも高級であると
位置づけられて、国内外を問わず
高い評価を受けているんですね。

これで、あなたも立派な
黒毛和牛通の仲間入り！

今度の飲み会では、ぜひ黒毛和牛
について、ウンチクを語ってみて
くださいねーー！

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前回は、黒毛和牛も血は
争えない！！！という
お話をしました。

もうお読みになりましたか？

さて、今回は、黒毛和牛の
あの魅惑的なサシの秘密に
グッと迫っていきたいと思います。

先にお伝えしておくと、
黒毛和牛の肉質は、血統がすべて
ではありません！！！

というのも、、、
同じ黒毛和牛であっても
育つ環境が違えば、
サシの入り方も全然違ってくるからです。

どんなにタネが優秀な子でも、
親の育て方にいかんによっては、
グレてしまう…なんてことも。。。

なので、黒毛和牛のサシは
育て方にも大きく影響されています。

言うまでもありませんが、
サシとは、イコール脂肪ですよね。

つまり、サシが美しい牛さんは、
脂肪が体全体に行きわたること
で生まれます。

この良き脂肪というのは、
ヒトと同じように、

よく食べて、よく寝て、
健康に育たないと、
生まれないものなんです。

肥満やメタボには気をつけるため、
食べることが大好きな私も節制
を心がけておりますが、、、

牛さんには、
どんどん食べてもらわないと
美味しくなりません！

十分な栄養価をもつ
飼料を与えることで、
スクスク育って、
あの美しいサシをもつ
黒毛和牛となってくれるんです。

そう、黒毛和牛のサシの秘密
の１つ、それは牛を育てる
畜産業者の努力と
技術の賜物と言えるのです。

それでは、今回はこのあたりで。
次回は、黒毛和牛たらしめる
もう１つの秘密を公開しますね！

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