この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、熱しにくく冷めにくい
石が、素材に火入れにいいよ〜
というお話をしました。

ちと難しかったかもですが、、
理解できましたか〜？？

さて、今回は、焼きの最終章。
焼肉最強の焼き網「石網」のスゴさ
について、とうとうと語っちゃいます！

前回にもお伝えした通り、
じっくり均一に火入れできる
石こそが、お肉の焼きに最高です。

でも焼肉って、お肉から次から次へと
脂がジュワジュワ出てきますよね？

脂の行き場を作ってあげないと、
たまった脂が、焦げつきの原因
となりかねません。。。

そこで、知り合いの開発者の方
が考えついたのが、石に”穴”を空けること。
※補足：私が石網をつくったのではないです！

その穴から、脂がポタポタと落ちる
構造にすることで、脂がたまることもなく
美味しいお肉が焼けるんです！

それがいわゆる「石網」なんですね。
名前の通り、石でできた網。

網目構造で、穴が規則正しく
あいた円い石板なんですよ。

この特製の石網のおかげで、
お肉は中までじっくり焼けて、
焦げ付きにくく、ふっくら
ジューシーに仕上がるというワケ。

焼きにこだわる焼肉きかんわでは、
創業時からずっと石網を使い続けてます！

ホント、他の焼き網（金網や鉄板）に比べて、
石網は抜群にイイですよね〜〜〜。

なにせ、焦げ付きにくいうえに、
外はカリッと、中はふっくら
お肉が焼き上がりますからね！！

ぜひあなたには、石網の魅力をもっと
知ってほしいな〜と思い、今日は
存分に語らせていただきました^^

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石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ
店主　松井勝

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この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、焼き方のコツを
サクッとお話しました〜。

そこで今回は、すごーーーく
大事な焼き網（あみ）について、
ちと語ってみようと思います。

と、その前に！
突然ですが、質問です。

あなたは、石釜ピッツアは好きですか？
好きじゃないですか？

さてさて、石窯ピッツアの名前を聞いただけで
私は美味しそうだな〜と思ってしまいます♪

ところで、石釜ピッツアって、
どうしてわざわざ石を使うのか、
考えたことってありますか？

石を使うと上手くピザが焼けるから
というのはそうなんですが、、

石が焼くのにイイ理由って、
一体何なのか、わかります〜？？

ここで、ちょっと昔を思い出し、
あの懐かしの中学校の時の
理科の実験を想像してください！

ガスバーナーで、石と鉄を
ジワジワと熱する実験を
考えてみましょうね^^

この実験で、石と鉄のどちらが
先に熱くなると思いますか？

ズバリ正解は…

鉄です！！

正解の方、おめでとうございます！
（パチパチパチ〜）

これは、鉄と石の
熱の性質の違いから
くるものなんですよね。

石は、鉄などに比べて、
温まりづらい性質があります。

逆に言うと、石は鉄に比べて、
一度温まったら、冷めにくい
とも言えるんですよね。

つまり、
熱しやすく冷めやすいのが、鉄。
熱しにくく冷めにくいのが、石。

ここから言えるのは、

“石の方が、安定して熱を
供給するパワーを持ってる”

ってコトです。ここが味噌。

この安定した熱の供給源として
使える石の性質が、調理に石が
好まれる最大の秘訣なんですよね。

だって、考えてみてください。

ピザを焼いている最中に、
熱が冷めてしまったら、
中までじっくり火入れ
しづらいじゃないですか。

でも、石窯でピザを焼けば、
石が安定して熱を供給してくれるので、
ピザが美味しく焼き上がるんですよね。

ただし！石は最初温めるのに
時間がかかるデメリットはありますが。

一度まとめますね。

石は冷めにくい性質があるから、
安定して素材に火入れできる。

だから、石焼芋、焼き石鍋、石窯ピッツアなど、
石が焼き調理に好まれるんですね。

さて、こうしてみると、
焼肉にも、まさに石を使うのが
イイと思いませんか？？

お肉の鉄板焼きもありますが、、
ここまでの話だと、お肉の石焼きの方に、
軍配が上がりそうですよね。

それ、大正解です！！

そう、石で焼くお肉が
一番美味しいと私は思います。

だって、お肉の内部まで安定して
火入れできる方が、美味しく焼ける
に決まってますからね！

そこでさらに突き詰めて、
究極の焼き網について考えをめぐらした結果、
たどり着いたのが「石網」なんですよね。

ん？石網？と聞きなれない方のためにも、
石網について、もーっとお話をしたいのですが、
ちょっと長くなったので、続きはまた次回！！

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この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

今回のテーマは、ズバリ
ミシュランについて。

焼肉屋さんで、ミシュランって、
全然聞かないですよね。

これ、理由がちゃんとあるんです。

“料理で一番大事な最終工程が、
客にゆだねられているから”

なんだそう。

でもなーー、自分の好きなタイミングで
焼けるから、焼肉ってイイんですよね。

とはいえ確かに、焼き方は、
一料理人としては、大事にしたい
ポイントであることは間違いないです。

どんなにいいお肉でも、
焼き方を間違うと…

旨みの肉汁をポタポタと無駄にしたり、
焦げ付いてゴッソリ香りが失われたり、
焼き過ぎでカチカチに硬くなったり、
食感がまるで台無しになる訳で。

だから、焼き方をしっかり
教えてあげないと！！！

と思って、料理の手が空いた時には、
私自らのお客さんのもとに出向いて
指南するときもあります。

あ、ウザかったら、、、、
ごめんなさい。。

なので、今回は焼き方の
たった２つのポイントを
お伝えしておこうと思います！！

まずは、裏返すタイミングについて。

このタイミングさえ逃さなければ、
あなたも、セミプロの焼肉奉行ですよ〜。

そのタイミングというのが、
お肉の”汗”が出てきた瞬間。

そう、汗です。

汗と呼ぶもの、それは、
お肉の表面からしみ出す、
脂が溶けだした肉汁のコト！

この脂がジュワ〜〜〜と
しみ出てくる最高の瞬間に
サッとお肉を裏返すのがベスト！！！

そして次のポイントです。

それはお肉をひっくり返したら、
もう２度と裏返してはならぬ！
ということ。

何度もひっくり返すと、
大事な大事な肉汁が、
ムダに流れ出てしまうんです。。。

なので、一度ひっくり返したら、
食べ頃を今か今かと見計らって、
焼き網からサッと取り上げてペロリ。

これが通の焼き方なんですね。

焼き方の心得まとめ。

一つ、お肉の汗が出たらひっくり返す也。
二つ、ひっくり返すのは１回だけ也。

日本人の焼き方のレベルが
底上げされれば、ミシュラン星付き
焼肉屋がドンドン生まれるかもー^^

それでは、また！！

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この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、お塩とお肉の
相性についてお話しました。
目から鱗だったのではないかと
密かに期待しております。

さて、今回のテーマは、
渋〜い「岩塩」のハナシです。

昨日に続き、またすみません。。。

とはいえ、ですよ！！

岩塩は、何億年もかけて
太古の昔にできた、
気の長〜い偉いヤツなんですよ。

ところで、、、
岩塩って、岩の塩って
書きますよね。

でも、じつは！

岩から作り出すわけでは
ないんですよね。

岩塩というのは、太古の昔に、
海底がグググっと動いたときに、
塩たっぷりの海水が陸になったり、

砂漠のど真ん中にあった塩湖が、
シュワシュワッと蒸発して、
そこにあった塩が結晶化したもの。

そうして出来たのが岩塩なんです。
まるで化石のようですね。

じゃあ、なんで岩塩と呼ぶのか…？

それはカンタンで、
岩のように硬くて大きいから。笑

さてさて、驚くべきことには
岩塩ができるまでには、
古いものだと、なんと5億年！！！
もかかるんだそう。

そしてですよ、世界の塩の生産量
の約3分の2がこの岩塩から作られて
いるんです。ちょっとビックリですね。

そうなんですが、、意外にも日本では
岩塩が一切採れないから不思議です。

そーんな岩塩、世界中にいろんな
種類があります。だから味も全然違うんです。

そりゃそうですよね、
地形も気候も違う場所で、
長い年月をかけて出来たんですから。

そんな、悠久の歴史を感じさせる
岩塩は、海水由来のミネラルが
ギュギュギュッと凝縮されて、
とってーも味わい深いんです。

だから、まろやかな風味があり、
旨みまで感じられるので、
塩をぺろっと舐めると、
おいしい！！と感じられるんです。

いかがですか？
岩塩について、少しは興味を
持てたのではないでしょうか^^

そんな岩塩の中でも、
黒毛和牛のお肉に合う、
最高の岩塩を、私は
世界中、なめまわす
ように探し求めました。

それで苦労して探しあてたのが、
ドイツ産のクリスタル岩塩。

これ、理屈抜きで
ホントお肉に合うんです。

なめた瞬間、コレだ！！！
と叫びたくなりましたね。笑

最高のお肉を
最高の岩塩で、
最高の挽き方で
お届けする。

私の目指す塩焼肉が
完成した瞬間でした。

それでは、今回はこのあたりで♪

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前回は、ご家庭の焼肉だれが
プロの焼肉だれにグッと近づく
マル秘情報をお伝えしましたが、
読んでくださいましたかー？？

さて、今回のテーマは、
じみ〜に「お塩」です。

すみません。。。

でも、塩をあなどるコトなかれ！！

塩は、料理はもちろん、
焼肉でも、母親のように
居てもらわなくては困る
存在なんですよねーー。

そんな、塩の魅力を
ぜひ知っていただきたくて。

さてさて、あなたは、
ステーキや焼肉を食べるとき、
どんなお塩を振りかけていますか？

まさか、、、、

あの赤いキャップの食卓塩を
振りかけてはいませんよね！？！？

赤いキャップの塩は、
塩味のパンチが強いので、
お肉にはオススメしかねます。。

やはり、お肉にオススメしたいのが、
まろやかな塩味の岩塩ですね！！！

それをミルで、適度に粗挽きした
お塩が、お肉にはベストですね。

ところであなたは、ミルの挽き方
ひとつで、塩味が激変するってこと、
知っていましたか？？

「粗挽き」 か 「細挽き」 かで、
塩味って、かなーーーーり
違ってくるんですよね。

今度、お家で実験してみると
オモシロいと思います。

同じ種類のお塩を用意して、
粒度が粗いお塩と、
粒度が細かいお塩とで、
塩味にどんな違いがあるのか….？

先に答えをお伝えしてしまうと、、

粗い塩 … まろやかで余韻が残りやすい。
細い塩 … 塩味のパンチが効きやすい。

と、こんな具合なんですよね。

ですから、お肉を引き立たせるには、
適度に粒度のあるお塩がぴったり。

プロの私は、お肉ごとに粒度をコントロール
して、お塩を最高の引き立て役にします。

ミルを複数用意して、粗さの異なるお塩を
肉質に合わせて振りかけるんですね〜^^

さすがにここまではアレですが、、、

ご家庭でステーキや焼肉に塩をかけるときは、
ぜひミルを使ってほしいものです。

そうすれば、塩味がまろやかになり、
お肉の旨みがギュギュッと舌で
感じられるようになるでしょう！！

では、今回はこのあたりで^^

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前回は、焼肉屋のウデの
よしあしを決めるのは、も.み.だ.れ.
というお話をしました。

そして今回は、もみだれに
大事なイロハを３つだけ、
公開しちゃいますね！！

この基本さえ知っておけば、
ご家庭の焼肉は、プロの焼肉に
グッと近づくはず！！！

反対に、、、

もみだれがダメだと、
せっかくの良い肉の味を
殺しかねませんよ〜^^

肉のポテンシャルを引き出す
タレの魔術をぜひ知ってください！

さて！！

まず、もみだれの基本その１。
それが、「甘み」です。

甘みは、焼肉だれを
まろやかにする、
とっても大事な要素の１つ。

お砂糖は、しっかり目に入れて
割と濃いめの甘みを感じられる
ようにしてあげてくださいね。

さらに、甘みがあると、
お肉を焼いたときに、
より香ばしく焼き上げるんです！

じつは、甘み成分とお肉の旨み成分が
合体すると、香りが立ちやすく、
食欲をそそりやすくなるんですよ〜

※難しい言葉でいうと、”メイラード反応”
のおかげで、香ばしい風味になります。

もみだれの基本その２。
それが「辛み」です。

辛みのおかげで、タレ焼肉に
スパイシーさが加わって、
食欲がガツンと高まり、
味に深みが出ますよー！

辛味を加えるには、”コチュジャン”を
入れるのがおすすめです♪

コチュジャンって知っていますか？

アノ、韓国式の辛味味噌のことですね。

当店きかんわでは、特製のコチュジャンを
焼肉専用に手造りしていますが、、、

ご家庭では、市販のもので
全然構いません。

コチュジャンには、辛みはもちろん、
旨みも甘みもあって、バランスが良いので、
もみだれには、ぜひたっぷり目に
いれてあげてくださいね。

もみだれの基本その３。
それが「コクと香り」です。

もみだれには、コクのある
味わいにすることで、お肉の旨みが
より引き立つんですよね。

コクのある味にするには、
ごま油を加えるのがベスト。

ごま油があることで、あの独特の
香りがお肉に効くんですよね〜^^

さらに、ニンニクのすりおろし
も一緒に加えると、なおよし。

ニンニクの香りが、焼肉だれを
より美味しく、食欲をかき立てて
くれますよーー！

さあ、これでもみだれの３つの極意、

１、甘み
２、辛み
３、コクと香り

について、あなたも詳しくなりましたね！

ご家庭で焼肉をするときは
ぜひオリジナルのもみだれ作りに
挑戦してみてください！！

では、また！！

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