肉の目利きの極意とは?安城の焼肉きかんわ店主(この道25年)が語る。


この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

 

前回は、ブランドよりも
目利きが大事!!だと
お伝えしました。

 

今回は、肉の目利きの極意
についてチラッとご紹介
しようと思います。

 

これであなたも、スーパーで
お肉の買い物上手になれる
と思うので、ぜひ参考にして
みてくださいね。

 

と、本題に入る前に、、、

 

そもそも、肉質が良いお肉って
なんなの〜〜〜?という
素朴すぎるいい質問にズバリ
お答えしてみます。

 

この疑問への答えにすべてが
含まれていると言ってもいいので、
ちゃーんと読んでみてくださいね。

 

お肉屋さんが思う”ええ肉”とは、
次の3つが大事なんです。

1、サシ(霜降り)の入り方
2、脂の色
3、肉の締まり

基本はこの3つです。

 

これらが優れてるお肉を
選び抜くことが、プロの
私の超大事な仕事の1つです。

 

どんなに熟成をかけて、
味にこだわっても、
もとの肉質が悪ければ、
飛び抜けた美味しさは
提供できませんからね。

 

肉質を決める3つ↓↓↓

1、サシ(霜降り)の入り方
2、脂の色
3、肉の締まり

について、詳しくみていきますね!!

 

まず、1つ目のサシについて。

サシについては、とにかく細か〜い
脂の筋がキレイに入っているものの
が、間違いなく”ええ肉”です。

 

キメの細かいサシが1つ目のポイント。

割とこのあたりは、感覚的にわかる
のではないでしょうか?

 

よい肉質を選ぶ2つ目のポイントは、脂の色。

脂の色を見分けるポイントは、
「ザ・白さ」です。

 

真っっ白で純白(じゅんぱく)の
脂ほど、質が良くて美味しいんです

しろーい脂ほど、旨み・甘みや舌触りも
たのしめるんですよね。

 

肉質で大事な3つ目のポイント
それが、肉の締まり。

 

ココが一番わかりにくいかと思います。

 

感覚的に言うと、ポヤんとしたお肉
よりも、キリッとしまったお肉の方が
おいしいってコトです。

おじさんのたるんだお腹よりも、
若い男性の引き締まったお腹の方が、
断然イケてる!!!ってことなんです。

 

ええ肉のまとめ。
きめ細かく、白くて、
引き締まってる肉。

 

それでは、また!!

 

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どんどんお届けしてゆきます(^o^)

どうぞお楽しみに~!

 

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石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ
店主 松井勝

 

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《石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ》

【予約TEL】
0566-77-8969

【住所】
愛知県安城市法連町13-16
(JR東海道本線 安城駅から徒歩11分)
【地図】 https://goo.gl/maps/cAjomEf5pejYtvsg7

【営業時間】
水〜土:17:30~23:00(L.O.22:30)
日曜日:17:00~22:30(L.O.22:00)
定休日:月曜、火曜日(連休)

【監修】松井 勝
【連絡先】matsui@kikanwa.com
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