この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

今日は、お肉の味を決める、
超超重要な”アレ”を
暴露してみようと思います。

最初は、お肉の事については
ど素人だった私。

知らない事ばかりで、
どうしたら、お肉は美味しくなるんだろう…

と、来る日も来る日も
考え続けてきました。

そうして行き着いた、
お肉の味を決める超重要なアレ…

…

…

それが、ズバリ「熟成」なんですよね。

最近、熟成肉って流行ってますよね〜^^
本格的に流行り出したのって、
ここ十年ぐらいだと思います。

でも、実は私、
創業当時（1990年代）
から今に至るまで、
しれっと熟成肉を
お客様にお出し続けてきたんですよね。

熟成といっても、
色んなやり方があるのですが、

私は、「ウェットエイジング」という
真空低温熟成の手法を、
20年以上採用してきています。

ウェットエイジングについて話し出すと、
とっっーーーても長くなるので、
今回はお話しできません。ごめんなさい。笑

でも、そもそも熟成することで、
どうして美味しくなるのか、
あなたはご存知ですか？？

一言で答えるならば—
熟成により、お肉が美味しくなる理由は、
味噌、しょうゆ、塩辛、生ハムと同じです。

旨み成分のアミノ酸って
よく聞きますよね。
あの、味の素に入ってるアレです。

あなたが、お肉を食べて「うわぁ、おいしい！」
と感じるものの正体、、、
それが、アミノ酸なんですよね。

実は、じっくり熟成すると、
お肉の中にある旨み成分の
アミノ酸がどんどん生まれてくるんです。

熟成肉は、熟成していないお肉を比べると、
なんと５〜６倍も旨み成分が
多いそうなんです！

私が25年以上こだわり続ける
黒毛和牛も、例にもれず、
じっくり寝かせて熟成させた方が、
99.9%美味しいと断言できます。

で、ここで言っておかなければ
ならないことがあります。。。

それは、

“熟成は絶対に家庭でやってはいけない”

ということです。

自己流でやると多くの場合、
熟成ではなく、
腐敗に向かってしまい、
危険なんです。。。。

熟成と腐敗は紙一重。

熟成肉は、時間をおくと、
本来は腐敗に向かうお肉を、
きちんとコントロールすることで、
発酵に向かわせたものなんですね。

さて、今回はこのあたりで。
次回は、熟成について、
もうちょっと面白いお話を
してみようと思いますね！

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楽しくて美味しい！情報を
どんどんお届けしてゆきます(^o^)

どうぞお楽しみに～！

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石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ
店主　松井勝

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《石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ》

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愛知県安城市法連町13-16
（JR東海道本線 安城駅から徒歩11分）
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【監修】松井 勝
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