この道25年！安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、熟成って
美味しくなる秘密の
スパイスなんだよー
というお話をしました。

今日は、もうちょっと、
熟成について、
深掘りしてみようと
思いますね！

あなたは、肉は鮮度が命！
と、どこかで聞いたことがありませんか？

でも、実はこの「肉は鮮度が大切」
というのは、鶏肉なら大正解です！

鶏肉は、時間が経つと
臭みが出て腐敗しやすいので、
新鮮なほどプリプリして
美味しいんです。

が、しかし！！

他のお肉（牛肉、豚肉、ジビエ肉）は、
熟成した方が間違いなく美味しい。

それは、なぜか？？

その理由は、ヒトが食べ物をおいしいと
感じる、味覚のメカニズムに
関わってきます。

お肉やお魚を食べたとき、
「おいしい」と感じるのは
舌（した）ですよね。

じつは、あなたの舌が、
美味しいと感じたもののは、
昨日もお話したように、

旨み成分＝アミノ酸

なんですね。

アミノ酸というのは、
タンパク質が分解してできたもの。

このアミノ酸の含有量が
多いほど、ヒトはおいしい！
と感じるんですね。

もうお分かりだと思いますが、、、

大半のお肉が熟成するほど
おいしくなる理由—

それは、熟成することで、
お肉の中のタンパク質が
じわじわと分解されて、

アミノ酸含有量が増える！！

からなんです。

では、どのくらい美味しくなるかと
（＝アミノ酸含有量が増えるか）
というと、なんと５〜６倍も
増えるそうなんです！

スゴくないですか？

そこで私は、どんなに肉質が良い
黒毛和牛でも必ず、熟成をかけます。

おいしいお肉は、美味しくいただかないと
牛さんの大切な命に失礼ですからね！！

「もっと美味しくなーれ！」と
優しくおまじないをかけながら、
お肉をじっくり寝かせることが
私のとっっても大事な仕事です。

熟成で忘れてはならないのが、
正しい温度と期間の管理です。

この熟成期間と温度の見極めは、
25年以上のキャリアをもつ
私でも気の抜けないところです。

同じ部位であっても個体差があるため、
肉質ごとに旨みが凝縮する頃合いを
その都度判断することが必要なんですね。

話は長くなりましたが—
お肉は鮮度が一番…というのは、
牛肉は大きな間違い。

ことに、黒毛和牛は
熟成するほどおいしくなると
断言できます！

なので、焼肉を愛するあなた、
本当に美味しい焼肉を食べたい時は、
熟成肉かどうか、注目してみて
くださいね^^

 

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石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ
店主　松井勝

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《石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ》

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