この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。
前回は、熟成って
美味しくなる秘密の
スパイスなんだよー
というお話をしました。
今日は、もうちょっと、
熟成について、
深掘りしてみようと
思いますね!
あなたは、肉は鮮度が命!
と、どこかで聞いたことがありませんか?
でも、実はこの「肉は鮮度が大切」
というのは、鶏肉なら大正解です!
鶏肉は、時間が経つと
臭みが出て腐敗しやすいので、
新鮮なほどプリプリして
美味しいんです。
が、しかし!!
他のお肉(牛肉、豚肉、ジビエ肉)は、
熟成した方が間違いなく美味しい。
それは、なぜか??
その理由は、ヒトが食べ物をおいしいと
感じる、味覚のメカニズムに
関わってきます。
お肉やお魚を食べたとき、
「おいしい」と感じるのは
舌(した)ですよね。
じつは、あなたの舌が、
美味しいと感じたもののは、
昨日もお話したように、
旨み成分=アミノ酸
なんですね。
アミノ酸というのは、
タンパク質が分解してできたもの。
このアミノ酸の含有量が
多いほど、ヒトはおいしい!
と感じるんですね。
もうお分かりだと思いますが、、、
大半のお肉が熟成するほど
おいしくなる理由—
それは、熟成することで、
お肉の中のタンパク質が
じわじわと分解されて、
アミノ酸含有量が増える!!
からなんです。
では、どのくらい美味しくなるかと
(=アミノ酸含有量が増えるか)
というと、なんと5〜6倍も
増えるそうなんです!
スゴくないですか?
そこで私は、どんなに肉質が良い
黒毛和牛でも必ず、熟成をかけます。
おいしいお肉は、美味しくいただかないと
牛さんの大切な命に失礼ですからね!!
「もっと美味しくなーれ!」と
優しくおまじないをかけながら、
お肉をじっくり寝かせることが
私のとっっても大事な仕事です。
熟成で忘れてはならないのが、
正しい温度と期間の管理です。
この熟成期間と温度の見極めは、
25年以上のキャリアをもつ
私でも気の抜けないところです。
同じ部位であっても個体差があるため、
肉質ごとに旨みが凝縮する頃合いを
その都度判断することが必要なんですね。
話は長くなりましたが—
お肉は鮮度が一番…というのは、
牛肉は大きな間違い。
ことに、黒毛和牛は
熟成するほどおいしくなると
断言できます!
なので、焼肉を愛するあなた、
本当に美味しい焼肉を食べたい時は、
熟成肉かどうか、注目してみて
くださいね^^
このブログでは
焼肉きかんわの最新&裏情報や、
お知らせ、お肉のハナシなど
楽しくて美味しい!情報を
どんどんお届けしてゆきます(^o^)
どうぞお楽しみに~!
ようこそ
絶品焼肉の世界へ!
石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ
店主 松井勝
===================
《石焼黒毛和牛焼肉 きかんわ》
【予約TEL】
0566-77-8969
【住所】
愛知県安城市法連町13-16
(JR東海道本線 安城駅から徒歩11分)
【地図】 https://goo.gl/maps/cAjomEf5pejYtvsg7
【営業時間】
水〜土:17:30~23:00(L.O.22:30)
日曜日:17:00~22:30(L.O.22:00)
定休日:月曜、火曜日(連休)
【監修】松井 勝
【連絡先】matsui@kikanwa.com
【ホームページ】
https://www.kikanwa.com/
【facebookページ】
https://www.facebook.com/kikanwa.yakiniku/
【Instagram】
https://www.instagram.com/kikanwa.yakiniku/
【食べログ】
https://tabelog.com/aichi/A2305/A230503/23012588/
【ぐるなび】
https://r.gnavi.co.jp/d1544aem0000/
【ホットペッパー】
https://www.hotpepper.jp/strJ000412677/
【Retty】
https://retty.me/area/PRE23/ARE70/SUB60202/100000252762/
【松井勝のFacebook】
まだの方は友達申請をお願いします!
https://www.facebook.com/masaru.matsui.3994
===================