日別アーカイブ: 2019年9月26日

世界一の和牛(Wagyu)!安城の焼肉きかんわ店主が語る、黒毛和牛の凄さVol.1

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

 

前回は、熟成のハナシVol.2を
お届けしました。
お読みになりましたか??

 

さて、今回はズバリWagyu(和牛)
のお話をしたいと思います。

 

この和牛を、海外の牛肉と比べると
スーパーのパックで見ても
わかるように、サシの入りが
全然違いますよね?

 

サシというのは、霜降りのこと。

中でも、黒毛和牛のサシは、
言うまでもなくピカイチです!

 

サシがキレイなお肉といえば、
黒毛和牛!!!!といっても
言い過ぎではないでしょう。

 

世界中、どんなお肉を探しても、
こんなにサシが超キレイなお肉は、
黒毛和牛の他にないはず!!

 

でも、一体どうして、
黒毛和牛だけがこんなに
キレイなサシが入るのか…?

 

実は、黒毛和牛の肉質は、
「血統」によって半分くらい
決まってしまうんです。

 

ヒトと同じく、ウシも血は
争えないってコトなんですよね。

 

黒毛和牛の歴史をひも解くと、、、、

100年以上にのぼる、和牛の
ながーーーーい歴史の中で、
食肉に適した欧米の牛と、
日本古来の牛を組み合わせて
生まれたのが、黒毛和牛なんです。

 

明治政府が、和牛の品種改良を
奨励してくれた結果、生まれたのが
サシが美しい黒毛和牛なんですね。

 

こんな世界一美味しいお肉を
つくってくれた先人に感謝です!!!

 

品種改良のおかげで、日本には4種類の
和牛が存在することとなります。

 

この4種類の和牛のなかで
特に良い肉質を身につけたのが
黒毛和牛だったんですね。

 

じつは、今日本に存在している
ほぼ全ての黒毛和牛は、
“田尻号”というかなり肉質が良く、
サシの入り方が良かった種牛の
遺伝子を受け継いでいるそう。

 

要は、ひいひいひい………
おじいさん&おばあさん
が共通しているから、

黒毛和牛は、そのほぼ全てが
脂身がつきやすく、サシが入りやすい
んですね。

 

だからこそ、黒毛和牛の味は、
その血統で決まっていると
言われる所以なんですね。

 

さてさて、今回はこのあたりで。

次回も引き続き、黒毛和牛の
深イイ話をお届けするので、
乞うご期待!

 

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肉は鮮度が命ってホント?安城の焼肉きかんわ店主が語る、熟成の極意Vol.2

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

前回は、熟成って
美味しくなる秘密の
スパイスなんだよー
というお話をしました。

今日は、もうちょっと、
熟成について、
深掘りしてみようと
思いますね!

あなたは、肉は鮮度が命!
と、どこかで聞いたことがありませんか?

でも、実はこの「肉は鮮度が大切」
というのは、鶏肉なら大正解です!

鶏肉は、時間が経つと
臭みが出て腐敗しやすいので、
新鮮なほどプリプリして
美味しいんです。

が、しかし!!

他のお肉(牛肉、豚肉、ジビエ肉)は、
熟成した方が間違いなく美味しい。

それは、なぜか??

その理由は、ヒトが食べ物をおいしいと
感じる、味覚のメカニズムに
関わってきます。

お肉やお魚を食べたとき、
「おいしい」と感じるのは
舌(した)ですよね。

じつは、あなたの舌が、
美味しいと感じたもののは、
昨日もお話したように、

旨み成分=アミノ酸

なんですね。

アミノ酸というのは、
タンパク質が分解してできたもの。

このアミノ酸の含有量が
多いほど、ヒトはおいしい!
と感じるんですね。

もうお分かりだと思いますが、、、

大半のお肉が熟成するほど
おいしくなる理由—

それは、熟成することで、
お肉の中のタンパク質が
じわじわと分解されて、

アミノ酸含有量が増える!!

からなんです。

では、どのくらい美味しくなるかと
(=アミノ酸含有量が増えるか)
というと、なんと5〜6倍も
増えるそうなんです!

スゴくないですか?

そこで私は、どんなに肉質が良い
黒毛和牛でも必ず、熟成をかけます。

おいしいお肉は、美味しくいただかないと
牛さんの大切な命に失礼ですからね!!

「もっと美味しくなーれ!」と
優しくおまじないをかけながら、
お肉をじっくり寝かせることが
私のとっっても大事な仕事です。

熟成で忘れてはならないのが、
正しい温度と期間の管理です。

この熟成期間と温度の見極めは、
25年以上のキャリアをもつ
私でも気の抜けないところです。

同じ部位であっても個体差があるため、
肉質ごとに旨みが凝縮する頃合いを
その都度判断することが必要なんですね。

話は長くなりましたが—
お肉は鮮度が一番…というのは、
牛肉は大きな間違い。

ことに、黒毛和牛は
熟成するほどおいしくなると
断言できます!

なので、焼肉を愛するあなた、
本当に美味しい焼肉を食べたい時は、
熟成肉かどうか、注目してみて
くださいね^^

 

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肉の旨みの決め手は”アレ”だった!安城の焼肉きかんわ店主が語る、熟成の極意Vol.1

この道25年!安城の焼肉きかんわ店主の松井です。

今日は、お肉の味を決める、
超超重要な”アレ”を
暴露してみようと思います。

最初は、お肉の事については
ど素人だった私。

知らない事ばかりで、
どうしたら、お肉は美味しくなるんだろう…

と、来る日も来る日も
考え続けてきました。

そうして行き着いた、
お肉の味を決める超重要なアレ…

それが、ズバリ「熟成」なんですよね。

最近、熟成肉って流行ってますよね〜^^
本格的に流行り出したのって、
ここ十年ぐらいだと思います。

でも、実は私、
創業当時(1990年代)
から今に至るまで、
しれっと熟成肉を
お客様にお出し続けてきたんですよね。

熟成といっても、
色んなやり方があるのですが、

私は、「ウェットエイジング」という
真空低温熟成の手法を、
20年以上採用してきています。

ウェットエイジングについて話し出すと、
とっっーーーても長くなるので、
今回はお話しできません。ごめんなさい。笑

でも、そもそも熟成することで、
どうして美味しくなるのか、
あなたはご存知ですか??

一言で答えるならば—
熟成により、お肉が美味しくなる理由は、
味噌、しょうゆ、塩辛、生ハムと同じです。

旨み成分のアミノ酸って
よく聞きますよね。
あの、味の素に入ってるアレです。

あなたが、お肉を食べて「うわぁ、おいしい!」
と感じるものの正体、、、
それが、アミノ酸なんですよね。

実は、じっくり熟成すると、
お肉の中にある旨み成分の
アミノ酸がどんどん生まれてくるんです。

熟成肉は、熟成していないお肉を比べると、
なんと5〜6倍も旨み成分が
多いそうなんです!

私が25年以上こだわり続ける
黒毛和牛も、例にもれず、
じっくり寝かせて熟成させた方が、
99.9%美味しいと断言できます。

で、ここで言っておかなければ
ならないことがあります。。。

それは、

“熟成は絶対に家庭でやってはいけない”

ということです。

自己流でやると多くの場合、
熟成ではなく、
腐敗に向かってしまい、
危険なんです。。。。

熟成と腐敗は紙一重。

熟成肉は、時間をおくと、
本来は腐敗に向かうお肉を、
きちんとコントロールすることで、
発酵に向かわせたものなんですね。

さて、今回はこのあたりで。
次回は、熟成について、
もうちょっと面白いお話を
してみようと思いますね!

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